上海交大为国家马铃薯主食化战略再添助力

谷香扑鼻的花卷馒头、爽滑劲道的面条、蓬松酥脆的油条、柔软绵弹的面包、入口即化的曲奇、健康美味的月饼、细腻绵软的蛋糕、薯香四溢的发酵饮品……令人意想不到的是，这些丰富多样、琳琅满目的南方特色美食，均是以马铃薯为原料制成的主食化新产品。

这些马铃薯主食化产品，则是由上海交通大学马铃薯工程技术中心及其企业合作伙伴，对接国家马铃薯主食化战略，通过不断实践、共同创新、因地制宜打造而成的系列成果。

具有南方特色的马铃薯主食化产品

上海交通大学马铃薯工程技术中心拥有一支由上海交通大学农业与生物学院王正武教授领衔组建的、专门从事薯类及杂粮主食化为特色的现代食品加工研究团队。2015年以来，中心积极承担上海市马铃薯主食化的技术支撑工作，并取得了重大进展。

王正武告诉记者，在上海市农委、上海市科委的支持下，他与上海市马铃薯产业联盟企业、其他相关科研单位一起，带领团队成员共同开发出了一条健康的、本土化的马铃薯主食化新路径，使得马铃薯全粉、马铃薯泥、马铃薯淀粉等马铃薯原料，能够以灵活多样的形式添加到中国老百姓喜闻乐见的各类主食化产品中，并解决了马铃薯主食化开发中的食品质构劣变、风味不佳、产品成型困难、加工方式陈旧、产品易掺假或营养功能性差等技术难题，为中国老百姓真正打造出了一款款充满中国食品特色、接地气的马铃薯美食。

马铃薯营养组成特性

目前中国马铃薯产量已居世界第一位，但是马铃薯人均食用量低于世界平均水平。王正武领衔的研究团队认为，马铃薯在我国主要作为鲜食蔬菜直接食用，存在加工利用率明显不足的问题；市场上缺乏符合中国饮食文化的主食产品和相关的加工技术；同时也缺乏引导马铃薯主食消费的社会环境和条件。

因此，他建议树立“营养指导消费、消费引导生产”的理念，利用上海市在人才、科技创新以及经济等方面的领先优势，加快研发一批适合长三角地区消费者口味的马铃薯主食产品，形成一批成熟的加工技术并开发配套生产装备，带动全国范围内的马铃薯主食产品开发及产业升级，并实现由马铃薯原料生产向加工产品生产、由副食消费向主食消费、由温饱型消费向营养健康型消费的重大转变。

在将马铃薯加工成适合国人消费习惯的南方特色食品研发过程中，王正武技术团队经过不断尝试和探索，发现马铃薯主食化加工存在技术难题需要攻克。

马铃薯全粉蛋白质含量较低，缺少面筋蛋白质，因此形成不了有效的面筋网络结构，难以单独成型。马铃薯主要成分是淀粉，淀粉类主食在储藏中会发生老化现象。马铃薯全粉加工过程容易产生陈腐的不良风味或酸涩口感，同时干燥处理过程中马铃薯天然风味基本消失，对加工产品风味调控产生很大的影响。

为了攻克上述技术难题，王正武技术团队经过近两年的技术攻关，通过应用现代食品加工技术与生物技术手段进行创新，在关键技术上取得较好突破。

例如，从全国5个省市采集了7个老面及酒曲样品，从中筛选出适合改性马铃薯全粉的高产淀粉酶菌株，通过研究发现发酵可有效降低马铃薯全粉的粘性，并能有效提高马铃薯淀粉中直链淀粉含量，改变糊化特性。用发酵改性后的马铃薯全粉用于馒头与面条的加工，添加量可以分别达到25%与30%，且口感与普通的小麦粉馒头和面条基本一致。

将马铃薯馒头开发与冷冻面团技术相结合，并结合食用抗冻剂、食用胶、食用乳化剂及变性淀粉等可以抑制淀粉制品老化的品质改良剂筛选和配方优化，通过发酵特性、质构特性、制品水分迁移特性的分析和探讨，研制出马铃薯添加量达到20%的马铃薯速冻馒头产品。

攻坚小组同时开发了马铃薯粉和紫马铃薯粉的高效射流冲击干燥技术，在提高干燥效率的同时还可以更好的保持马铃薯粉的品质，尤其是紫马铃薯粉中的一些活性成分，为后续马铃薯主食化产品的开发奠定基础。

除了以上技术突破，在中心其他技术骨干的共同努力下，上海交大共同开发了近40个具有鲜明上海特色的产品，申请了20多项发明专利。

（中国日报上海分社 曹忱）